Pan de masa madre en el corazón de Lugo

El obrador

Tres generaciones y una masa madre con nombre

El abuelo de Brais abrió en 1974, dentro de la muralla, en un local que antes fue cuadra. El horno de solera es el mismo: se ha reparado tres veces y nunca se ha cambiado.

La masa madre se llama Rosalía. Se refresca todos los días y en agosto, cuando cierra el obrador, se va de vacaciones a casa de Brais. Se ha perdido dos veces en cincuenta años y las dos se recuperó de un bote que guardaba una vecina.

Lo único que ha cambiado de verdad es la báscula, que ahora es digital, y la lista de pedidos, que dejó de ser una libreta el año pasado.

El pan no espera. O lo metes cuando la masa está lista o ya es otro pan.